C’è un profumo che, appena lo senti, ti fa capire che è domenica anche se hai perso il conto dei giorni: carne che arrostisce lentamente, patate che sfrigolano ai bordi della teglia, erbe che si scaldano e diventano quasi dolci. L’arista di maiale al forno con patate è proprio questo, un piatto di tradizione italiana che sembra semplice, ma quando lo fai “come si deve” diventa quasi da festa.
Perché funziona sempre (e non è solo nostalgia)
L’arista è un taglio che ama la pazienza: se la tratti con rispetto, ti ripaga con fette succose e un fondo di cottura che vale mezzo pranzo. Il trucco, quello da nonna, è giocare su tre cose:
- una rosolatura fatta bene prima del forno
- aromi dentro e fuori la carne, senza esagerare
- patate condite con criterio, non “buttate lì”
Il risultato è un secondo piatto economico, ma dal sapore pieno, perfetto anche quando hai ospiti e vuoi andare sul sicuro.
Ingredienti (per 4-6 persone)
- 1 kg di arista di maiale
- 6-8 patate medie
- 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 150 ml di vino bianco secco
- 2 spicchi d’aglio (più 1-2 per la teglia, facoltativi)
- 2 rametti di rosmarino
- 2-3 foglie di salvia
- qualche rametto di timo (facoltativo)
- sale fino o grosso
- pepe nero
- brodo di carne caldo (facoltativo, 150-250 ml)
- opzionali per il fondo: 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla o porro
Metodo
Prepara la carne
Asciuga l’arista con carta da cucina. Con un coltellino fai piccoli tagli profondi e inserisci pezzetti d’aglio e aghi di rosmarino. Sala e pepa bene tutta la superficie, massaggiando.Rosola per “sigillare”
In una casseruola capiente scalda l’olio. Se vuoi un fondo più ricco, aggiungi carota, sedano e cipolla a cubetti e fai insaporire 2-3 minuti. Metti dentro l’arista e falla rosolare a fiamma media per circa 10 minuti, girandola finché è ben dorata su tutti i lati.Sfuma con il vino
Versa il vino bianco e lascia evaporare l’alcol per circa 1 minuto. Raschia il fondo con un cucchiaio, è lì che si concentra il sapore.Prepara teglia e patate
Scalda il forno a 200°C. Trasferisci l’arista in una pirofila, aggiungi il fondo di cottura e, se ti piace, altri spicchi d’aglio schiacciati. Taglia le patate a pezzi simili (non troppo piccoli), condiscile con olio, sale, pepe e le erbe rimaste, poi disponile tutto intorno alla carne.Cottura in forno
Cuoci per circa 70-80 minuti. Ogni 20 minuti gira la carne e smuovi le patate, così prendono colore in modo uniforme. Se il fondo si asciuga troppo, aggiungi poco brodo caldo alla volta. Se la superficie scurisce troppo, copri leggermente con carta forno.Riposo e taglio
A fine cottura lascia riposare l’arista 10 minuti fuori dal forno. Poi affetta: così i succhi restano dentro e le fette non “piangono” nel piatto.
Presentazione: il dettaglio che fa festa
Disponi le fette su un piatto da portata, aggiungi le patate attorno e irrora con il fondo caldo filtrato o lasciato rustico. Un rametto di rosmarino fresco sopra, e sembra subito un pranzo delle grandi occasioni, ma senza complicazioni.
Varianti furbe e piccoli trucchi
- Patate più croccanti: mettile in teglia con la parte tagliata verso il basso e non affollarle troppo.
- Sapore più intenso: aggiungi qualche foglia di salvia in teglia negli ultimi 20 minuti.
- Carne più morbida: se l’arista è molto magra, non lesinare con il fondo e bagnala un paio di volte durante la cottura.
- Si può servire fredda: il giorno dopo, a fette sottili, è sorprendentemente buona, soprattutto se conservi un po’ di fondo per ridarle profumo.
Quando la porti in tavola, capisci perché questa ricetta “da nonna” non passa mai di moda: è concreta, profumata, e mette tutti d’accordo al primo boccone.
