La prima volta che ho visto un cornicione gonfiarsi come un cuscino, ho pensato fosse magia. Poi ho capito che non era un trucco da professionisti irraggiungibili, ma una piccola combinazione di scelte giuste, una farina precisa, acqua in più e tempo, quello che di solito cerchiamo di risparmiare.
Il vero segreto dietro l’effetto “nuvola”
Il cuore di tutto è la farina Caputo Nuvola. Non è solo “una farina buona”, è una farina pensata per reggere alta idratazione e sviluppare una maglia elastica, capace di trattenere aria senza collassare. In pratica, ti permette di spingerti verso il 65-70% di acqua, ottenendo un impasto più leggero, alveolato, con una masticabilità soffice.
Qui entra in gioco anche il glutine, che è ciò che costruisce la rete interna. Se lo “alleni” bene con impasto energico e pieghe, poi in forno l’aria intrappolata fa il resto, come un palloncino che si espande.
Ingredienti
Per 3-5 pizze (circa 4 panetti da 250 g):
- 550 g farina Caputo Nuvola
- 370 g acqua a temperatura ambiente (circa 67% idratazione)
- 2 g lievito di birra fresco (oppure 0,7 g secco)
- 14 g sale
- 12 g olio extravergine d’oliva
- 5 g zucchero (facoltativo)
Metodo
- Sciogli il lievito nell’acqua (se usi lo zucchero, mettilo qui). Mescola finché il liquido è uniforme.
- Aggiungi la farina poco per volta, mescolando con una spatola o con la mano. Quando non vedi più farina secca, lascia riposare 10 minuti (aiuta tantissimo l’idratazione).
- Incorpora sale e olio. Il sale non deve andare subito, perché rallenta l’attività del lievito, l’olio dopo il sale aiuta a rendere l’impasto più setoso.
- Impasta energicamente per circa 12-15 minuti a mano (o 8-10 in planetaria). Cerca una consistenza liscia, elastica, ancora leggermente appiccicosa ma “tenace”.
- Metti l’impasto in ciotola leggermente unta, copri e fai partire una puntata di 60-90 minuti a temperatura ambiente.
- Fai 3 giri di pieghe: stendi delicatamente l’impasto in un rettangolo, piega i lati verso il centro, poi richiudi su sé stesso. Riposa 10 minuti tra un giro e l’altro.
- Copri e metti in frigo per 12-24 ore (maturazione lenta).
- Tira fuori l’impasto e lascialo a temperatura ambiente per 3-6 ore, poi forma i panetti (circa 250 g) e falli rilassare coperti 60-90 minuti.
- Stendi con le mani, senza schiacciare il bordo. Condisci e cuoci su pietra o teglia rovente a 250°C per 8-12 minuti (oppure ancora meglio in forno che arriva più su).
Tempistiche che cambiano tutto
Se devo indicare il “momento in cui succede la magia”, è la notte in frigo. La maturazione migliora sapore e digeribilità, e soprattutto rende l’impasto più gestibile: quando lo tocchi il giorno dopo, senti che ha struttura ma anche una morbidezza diversa.
Una scaletta pratica:
- 1-2 ore a temperatura ambiente
- 12-24 ore in frigo
- 3-6 ore fuori frigo prima di stendere
Errori comuni (che sgonfiano la nuvola)
- Acqua troppa, impasto poco: l’idratazione alta funziona solo se sviluppi bene la maglia.
- Stesura aggressiva: se schiacci il cornicione, addio bolle.
- Fretta: senza frigo e senza tempo, l’impasto resta “pane”, non diventa aria.
- Forno tiepido: serve uno shock di calore, base rovente e temperatura alta.
Varianti furbe
Se vuoi un approccio più semplice, puoi usare la versione senza impastare per pizza in teglia: mescoli fino a impasto grezzo, fai pieghe leggere e punti tutto sulla maturazione lunga. Oppure alza l’idratazione al 70% quando hai preso confidenza, la differenza si vede nel morso, più soffice, più leggero, più “nuvola” davvero.
