C’è un momento, quando affondi il cucchiaio nel primo strato, in cui capisci già come andrà a finire: la crema è setosa, il caffè profuma di casa e quei savoiardi, se li hai trattati bene, non si sono trasformati in pappa. Risultato? La pirofila torna in frigo quasi vuota, e qualcuno chiede persino “ma l’hai fatto davvero tu?”.
Il segreto del classico che non stanca mai
Questo è il tiramisù tradizionale, quello senza panna e senza alcol, pensato per essere semplice ma impeccabile. Il punto non è complicare la ricetta, è rispettare tre cose: ingredienti freddi, montate stabili, inzuppo rapidissimo.
E sì, parliamo anche di sicurezza: se usi uova fresche non pastorizzate, serve un passaggio in più per goderselo senza pensieri.
Ingredienti (per 4-6 persone, pirofila media)
- 5 uova (tuorli e albumi separati)
- 130 g di zucchero (circa 65 g per i tuorli, 65 g per gli albumi)
- 500 g di mascarpone freddo da frigo
- 300 g di savoiardi (indicativamente, dipende dalla pirofila)
- 5-6 tazzine di caffè espresso da moka, amaro e ben raffreddato
- Cacao amaro in polvere q.b., meglio se setacciato
Opzionale ma consigliato per la sicurezza: termometro da cucina (aiuta a pastorizzare con precisione).
Metodo
Prepara il caffè e raffreddalo bene. Fai 5-6 tazzine di moka, versale in una ciotola larga e mettile in frigo. Deve essere freddo, altrimenti cuoce la crema e sfalda i savoiardi.
Separa le uova con calma. Tuorli in una ciotola grande, albumi in un’altra pulita e asciutta (qui la precisione fa la differenza).
Pastorizza i tuorli (consigliato). Metti la ciotola dei tuorli a bagnomaria, aggiungi circa 65 g di zucchero e mescola continuamente finché il composto arriva a 65-70°C. Non deve cuocere, deve solo scaldarsi in modo controllato. Poi toglilo dal calore.
Monta i tuorli. Con le fruste, lavora tuorli e zucchero finché diventano chiari, gonfi e spumosi. Ti accorgi che ci sei quando “scrivono”, cioè lasciano una traccia.
Aggiungi il mascarpone freddo. Uniscilo ai tuorli montati e lavora fino a ottenere una crema liscia, senza grumi.
Monta gli albumi a neve con lo zucchero. Inizia a montare gli albumi, poi aggiungi gradualmente i restanti 65 g di zucchero. Devono diventare sodi e lucidi, quando capovolgi la ciotola (con prudenza) non si muovono.
Incorpora gli albumi alla crema. Fallo in 2-3 volte, con una spatola, movimenti dal basso verso l’alto. Qui serve delicatezza, è il passaggio che rende il tiramisù soffice.
Assembla gli strati. Inzuppa i savoiardi nel caffè freddo per circa 1 secondo per lato, giusto un “tuffo e via”. Fai un primo strato di savoiardi, copri con crema, poi ripeti. Chiudi con uno strato generoso di crema.
Cacao finale. Setaccia cacao amaro in superficie, senza risparmiare. È lui che “sigilla” l’aspetto classico.
Trucchi che fanno sparire anche l’ultima cucchiaiata
- Savoiardi di qualità: devono reggere l’inzuppo senza disfarsi.
- Non sovrapporli: mettili uno accanto all’altro, così assorbono in modo uniforme.
- Tutto freddo: caffè freddo, mascarpone freddo, crema in frigo se la cucina è calda.
- Niente fretta nel riposo: il tiramisù migliora mentre riposa, perché gli strati si assestano.
Riposo e servizio (il punto in cui diventa “magia”)
Copri la pirofila e lascia riposare in frigo almeno 3 ore, ma se puoi puntare a 12 ore fai un regalo a te stesso. Al taglio sarà più compatto, al cucchiaio più cremoso, e soprattutto avrà quel sapore “armonizzato” che fa dire a tutti: “ne prendo solo un po’”, e poi tornano.
