C’è un momento, in cucina, in cui capisci che il sugo non è “solo” pomodoro. È un profumo che ti prende prima ancora di vedere il colore nel tegame. E, se ripenso alle cucine di campagna, il segreto più affidabile non era un ingrediente raro, ma un gesto semplice, ripetuto con calma: far nascere il sapore dal soffritto aromatico e poi rendere tutto vellutato, come una carezza.
Il segreto che cambia davvero il risultato
Il trucco più efficace, quello che spesso si tramanda senza troppe spiegazioni, è questo: prima si costruisce la base, poi si aggiunge il pomodoro.
In pratica:
- si parte da un battuto di cipolla, sedano e carota, tagliato fine o a tocchetti piccoli,
- lo si fa sudare dolcemente in olio extravergine d’oliva con erbe fresche (basilico, rosmarino, salvia), aglio, alloro e, se piace, un tocco di peperoncino,
- solo dopo si uniscono pomodori maturi o pelati,
- infine, il passaggio che “magicamente” sistema tutto: si passa al passaverdura per una consistenza liscia, senza bucce né semini, ma con tutto il sapore dentro.
Ingredienti
Quantità per 4 persone (condimento per circa 350-400 g di pasta)
- 1,2 kg di pomodori maturi (ramati, San Marzano, Piccadilly o ciliegini) oppure 800 g di pelati
- 1 cipolla media
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 2 spicchi di aglio
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto piccolo di rosmarino
- 3, 4 foglie di salvia
- Basilico fresco abbondante (una manciata)
- Peperoncino (facoltativo)
- 3, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
- 1 pizzico di zucchero (facoltativo, solo se il pomodoro è molto acido)
Metodo
- Prepara i pomodori. Lavali, tagliali a pezzettoni e schiacciali leggermente per far perdere parte dei semi. Se usi pelati, spezzettali con le mani.
- Fai il battuto. Taglia cipolla, sedano e carota piccoli, non serve la perfezione, ma pezzi regolari cuociono meglio.
- Soffritto lento e profumato. Scalda l’olio a fuoco medio basso, aggiungi il battuto e un pizzico di sale. Unisci aglio, alloro, rosmarino e salvia. Lascialo andare finché diventa morbido e lucido, senza scurire. Questo è il punto in cui nasce la dolcezza naturale del sugo.
- Aggiungi il pomodoro. Versa i pomodori, mescola e lascia sobbollire 25-40 minuti, a seconda di quanto sono acquosi. Se serve, aggiungi il pizzico di zucchero.
- Rendi il sugo vellutato. Passa tutto al passaverdura, poi rimetti sul fuoco 5 minuti. Spegni e finisci con basilico fresco e un filo d’olio.
Varianti “da credenza di famiglia” che funzionano sempre
- Doppio sugo (stile Nonna Mariuccia): fai un sughetto veloce di pomodorini rosolati con aglio, poi un sugo più classico con battuto e passata o pelati. Li unisci e li fai armonizzare insieme. Il risultato è più rotondo e intenso.
- Tocco calabrese: un pezzetto di peperone verde a cornetto, privato delle venature, rosolato con aglio e cipolla (che poi puoi anche togliere). Dà un profumo “verde” e profondo.
- Conserva abbondante: se cucini 5 kg di pomodori per farne scorta, la logica non cambia: cottura dolce, basilico, sale misurato, e poi sterilizzazione corretta dei vasetti.
Tre errori comuni (e come evitarli)
- Fuoco alto all’inizio: brucia gli aromi e rende tutto amarognolo.
- Aglio scuro: l’aglio va solo dorato, meglio ancora “sudato”, per un aroma pulito.
- Saltare la passata finale: bucce e semi spezzano la cremosità, mentre la consistenza vellutata fa sembrare il sugo subito più curato.
Alla fine, il “trucco della nonna” non è magia: è pazienza, profumi giusti e una consistenza pensata. E quando lo versi sulla pasta fresca, lo capisci al primo assaggio.
