C’è un momento, mentre l’olio scalda e la cucina inizia a profumare di agrumi e spezie, in cui capisci che le chiacchiere non sono “solo” un dolce di Carnevale. Sono un rito. E quando vuoi quelle davvero croccanti, piene di bolle, leggere da spezzare con un “crack” soddisfacente, serve un metodo preciso, quasi da laboratorio, ma con il cuore di casa.
Qui trovi una versione fedele e super pratica della ricetta classica attribuita a Sal De Riso, con tutti i passaggi che fanno la differenza.
Il segreto della fragranza (prima ancora dell’impasto)
La prima magia non avviene quando stendi la sfoglia, ma molto prima, quando crei una base aromatica intensa. In questo impasto entrano vaniglia, cannella e zeste di agrumi: è quel profumo che poi, in frittura, si “apre” come una porta.
E poi c’è lui, il dettaglio che molti sottovalutano: il vino bianco (o un liquore simile). Non serve per “sentirlo”, serve per la friabilità e per aiutare la formazione delle bolle, un po’ come se l’impasto respirasse in cottura.
Ingredienti (per circa 50-60 pezzi)
- Farina 00: 500 g (meglio con buona forza, circa 240W)
- Zucchero semolato: 75 g
- Burro morbido: 100 g
- Uova intere: 3
- Vino bianco: 75 ml (in alternativa grappa o altro liquore)
- Sale: 5-10 g
- Polpa di 1 bacca di vaniglia bourbon
- Cannella in polvere: 1 cucchiaino
- Zest grattugiato di arancia e limone: 1 cucchiaino
Per friggere: abbondante olio di semi (arachide consigliato)
Per finire: zucchero a velo q.b.
Metodo
- Prepara la base aromatica: in una ciotola mescola zucchero, sale, cannella e vaniglia. Aggiungi il burro morbido e lavoralo finché diventa una crema omogenea.
- Uova, una alla volta: incorpora le uova gradualmente, aspettando che ogni uovo sia assorbito.
- Versa il vino a filo: aggiungilo lentamente, poi unisci le zeste di arancia e limone.
- Aggiungi la farina: setacciala e incorporala poco per volta. Poi trasferisci sul piano e impasta energicamente 10-15 minuti finché ottieni un panetto liscio, elastico e non appiccicoso.
- Riposo breve: copri e lascia riposare 10 minuti a temperatura ambiente.
- Stendi sottilissimo: dividi l’impasto e stendilo con la macchina o il matterello fino a 1-2 mm, deve sembrare quasi “una finestra”.
- Taglia: con rotella smerlata ricava strisce o rettangoli (circa 5×10 cm o 15×8 cm, vai anche “a occhio”, l’irregolarità è parte del fascino).
- Friggi a 170-180°C: poche alla volta, 1-2 minuti totali, girandole. Devono gonfiarsi e riempirsi di bolle senza scurirsi.
- Scola e zucchera: su carta assorbente, poi spolvera di zucchero a velo quando sono tiepide o fredde.
Temperatura dell’olio: il punto in cui si vince o si perde
La frittura è una piccola scienza, sì, quella della frittura, e qui la precisione conta più della forza nelle braccia. Se l’olio è troppo caldo scuriscono subito e restano “dure”. Se è troppo freddo assorbono olio e diventano pesanti.
Per andare sul sicuro:
- usa un termometro, se puoi
- friggi in una pentola capiente, così la temperatura scende meno
- non affollare l’olio, 3-4 pezzi per volta sono perfetti
Trucchi da pasticceria (quelli che noti al primo morso)
- Impasto lungo: quei 10-15 minuti sviluppano elasticità, poi la sfoglia si stende sottilissima senza strapparsi.
- Sfoglia davvero sottile: è lei che crea le bolle e la croccantezza.
- Zucchero a velo solo alla fine: se lo metti quando sono calde rischi umidità, meglio tiepide o fredde.
Varianti intelligenti (senza rovinare la ricetta)
Se vuoi sperimentare senza perdere l’anima della versione classica:
- sostituisci parte del vino con un liquore aromatico
- prova una versione più “leggera” riducendo burro e zucchero, ma non togliere il vino
- per servirle, abbinale a una crema o a un cioccolato denso a parte, così restano croccanti più a lungo
Alla fine, quando le impili e sembrano piume dorate, capisci perché questa ricetta viene definita “infallibile”. Non è magia, è precisione profumata. E una frittura fatta con calma.
