C’è un momento, mentre la pentola borbotta piano, in cui capisci che non stai preparando “solo” un primo piatto. La pasta e patate, quella che molti ricordano come comfort food di casa, può trasformarsi in qualcosa di sorprendente, cremoso, quasi “filante” al cucchiaio, proprio come si è visto in Cucine da Incubo con la versione resa famosa dallo chef Cannavacciuolo.
Perché questa versione spiazza (in senso buono)
La ricetta tradizionale napoletana è già un capolavoro di semplicità. Qui, però, cambia l’equilibrio: al centro non c’è solo la morbidezza delle patate, ma una cremosità più avvolgente, ottenuta cuocendo la pasta mista direttamente nella pentola e chiudendo il tutto con la provola affumicata. Il risultato è un piatto che profuma di casa, ma con una marcia in più, quella consistenza “legata” che sembra quasi studiata al millimetro.
Un dettaglio fa la differenza: la base aromatica, un soffritto di verdure curato, breve ma intenso, capace di dare profondità senza rubare la scena.
Ingredienti (per 4 persone)
- 320 g di pasta mista (va benissimo anche “pasta mischiata”)
- 400 g di patate a pasta gialla, tagliate a cubetti piccoli
- 80 g di provola affumicata, a dadini
- 40 g di cipolla ramata, tritata fine
- 40 g di carota, tritata fine
- 40 g di sedano, tritato fine
- 60 g di pancetta affumicata, tritata (opzionale)
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Basilico fresco, qualche foglia
Metodo
Prepara la base aromatica. In una pentola capiente scalda l’olio, poi aggiungi cipolla, carota e sedano tritati. Tieni la fiamma medio alta e mescola per 3 o 4 minuti, l’obiettivo è farli “sudare” senza farli scurire troppo.
Se la usi, aggiungi la pancetta. Unisci la pancetta tritata e cuoci altri 3 o 4 minuti. Deve diventare profumata, non croccantissima, qui serve più sapore che texture.
Patate dentro, e una breve tostatura. Versa le patate a cubetti, mescola bene e lasciale tostare circa 2 minuti. Questo passaggio è piccolo, ma aiuta a costruire un gusto più pieno.
Cottura delle patate con acqua. Aggiungi 2 mestoli di acqua calda (anche semplice, non serve per forza brodo). Copri e cuoci circa 20 minuti, controllando ogni tanto. Se asciuga troppo, aggiungi ancora acqua, poco alla volta. Le patate devono diventare tenere e iniziare a sfaldarsi, perché sono loro a creare la crema naturale del piatto.
Cuoci la pasta direttamente in pentola. Quando le patate sono morbide, versa la pasta mista e aggiungi altra acqua calda quanto basta per coprire appena. Cuoci mescolando spesso, qui è fondamentale, la pasta rilascia amido e lega tutto. Regola di sale e pepe.
La “sorpresa” finale: provola e riposo. A fuoco spento incorpora la provola affumicata a dadini e qualche foglia di basilico spezzata a mano. Mescola finché inizia a sciogliersi e diventa filante. Lascia riposare 2 minuti con coperchio, poi dai un’ultima mescolata.
Consistenza perfetta: i 3 dettagli che contano davvero
- Taglio delle patate: più sono piccoli i cubetti, più rapidamente “si fondono” nella salsa.
- Mescolare spesso: è quello che trasforma una minestra in una pasta cremosa e uniforme.
- Acqua a piccoli aggiustamenti: meglio aggiungerne poca per volta, così controlli densità e cottura senza allungare troppo.
Come servirla per esaltare cremosità e profumo
Servila calda, non bollente. È uno di quei piatti che, dopo un paio di minuti, si assesta e diventa ancora più vellutato. Una macinata di pepe, basilico fresco e, se ami i contrasti, un micro filo di olio extravergine a crudo. Alla prima forchettata capisci perché questa variante ha fatto parlare: è familiare, ma ha quel colpo di scena affumicato che resta in memoria.
