C’è un momento, quando apri il forno e senti quel profumo di mare, aglio e prezzemolo, in cui capisci che stai per portare in tavola qualcosa di davvero speciale. I calamari ripieni al forno sono così, semplici all’apparenza, ma capaci di raccontare il Mediterraneo in un boccone, con quella sapidità gentile che mette subito tutti di buon umore.
Perché questa ricetta funziona sempre
La magia sta nell’equilibrio: il corpo del calamaro resta tenero (se lo tratti con rispetto), mentre il ripieno diventa dorato, umido al centro e aromatico. Il segreto, che ho imparato a forza di provarci, è uno solo: non strafare. Pochi ingredienti buoni, dosati bene, e una cottura piuttosto breve.
In più, è un piatto che si adatta: può essere elegante per una cena tra amici, ma anche rassicurante per un pranzo in famiglia. E se avanza, il giorno dopo è ancora più buono.
Ingredienti
- 500 g di calamari freschi (interi, da pulire)
- 50-70 g di pangrattato
- 2-4 filetti di acciuga sott’olio (ben sgocciolati)
- 1-2 spicchi d’aglio
- Prezzemolo fresco (1 mazzetto piccolo)
- Olio extravergine d’oliva (circa 4-5 cucchiai, più quello per la teglia)
- Sale fino (poco, le acciughe sono già sapide)
- Pepe nero (a piacere)
Facoltativi, per un ripieno più ricco:
- 45 g circa di formaggio grana grattugiato
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- 8-10 olive denocciolate tritate
Metodo
Pulisci i calamari con calma. Se non sono già puliti, separa delicatamente testa e corpo, elimina interiora e la “penna” trasparente. Togli la pelle esterna se vuoi un risultato più chiaro, poi sciacqua rapidamente sotto acqua fredda e asciuga bene con carta da cucina. I tentacoli non si buttano, anzi, sono perfetti nel ripieno.
Trita ciò che profuma di mare. Taglia a coltello i tentacoli e le eventuali alette (se presenti). Non serve farli minuscoli, basta un trito fine che poi si amalgami.
Prepara il ripieno. In una ciotola unisci:
- pangrattato
- acciughe spezzettate
- aglio tritato finissimo (o schiacciato, se preferisci un aroma più discreto)
- prezzemolo tritato
- tentacoli tritati
- 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Mescola fino a ottenere un composto umido, non secco. Se ti piace la versione più “rotonda”, aggiungi il grana. Se invece vuoi spingere sul carattere mediterraneo, capperi e olive fanno la loro parte, senza coprire il gusto del calamaro.
Riempi senza esagerare. Con un cucchiaino inserisci il ripieno nei calamari, ma lascia sempre un po’ di spazio, perché in cottura si ritirano. Chiudi l’apertura con uno stuzzicadenti.
In teglia e in forno. Rivesti una teglia con carta forno, adagia i calamari, condiscili con un filo generoso di olio e una macinata di pepe. Cuoci in forno statico a 190°C per circa 20 minuti. Se vuoi una superficie più dorata, gli ultimi 2 minuti puoi passare al grill, controllando a vista.
Riposo breve e servizio. Lasciali riposare 5 minuti fuori dal forno. Tagliali a fette oppure servili interi, con il loro fondo di cottura.
Piccoli trucchi che cambiano tutto
- Non cuocere troppo: il calamaro ama i tempi brevi, altrimenti diventa gommoso.
- Sale con prudenza: le acciughe fanno già il lavoro.
- Ripieno umido: se il composto ti sembra asciutto, aggiungi un cucchiaio d’olio, non più pangrattato.
Come portarli in tavola
Io li servo spesso con un contorno semplice, così restano protagonisti:
- insalata di finocchi e agrumi
- patate al forno leggere
- verdure grigliate condite con olio extravergine d’oliva
E ogni volta, puntuale, arriva la stessa domanda: “Ma li rifai presto?” Il bello è che, una volta presa la mano, vengono bene quasi da soli, come se il Mediterraneo ti guidasse dal tagliere alla teglia.
