C’è un momento, mentre la cucina profuma di pomodoro e burro fuso, in cui capisci che non stai “solo” preparando la cena. Stai costruendo quell’attesa felice che precede i piatti delle feste, quelli che arrivano in tavola e fanno tacere tutti per qualche secondo. I cannelloni ripieni di carne al forno sono proprio così: avvolgenti, ricchi, con quella besciamella fatta in casa che cambia tutto.
Ingredienti (per 4 persone, circa 20 cannelloni)
Per i cannelloni e il ripieno
- Cannelloni secchi: 200-250 g
- Carne macinata (mista o vitello): 400 g
- Cipolla: 1 piccola
- Carota: 1
- Sedano: 1 costa
- Aglio: 1 spicchio (facoltativo)
- Vino bianco o rosso: 1/2 bicchiere
- Prosciutto cotto o mortadella: 100 g (opzionale)
- Mozzarella: 200 g
- Parmigiano grattugiato: 100 g
- Uovo: 1
- Olio extravergine d’oliva, sale, pepe, noce moscata: q.b.
Per il sugo
- Passata di pomodoro: 700-800 g
- Olio extravergine d’oliva: 2 cucchiai
- Sale: q.b. (e un goccio d’acqua se serve)
Per la besciamella (circa 500 ml)
- Latte: 500 ml
- Burro: 50 g
- Farina 00: 50 g
- Sale: q.b.
- Noce moscata: q.b.
Metodo
1) Prepara un sugo semplice, che “abbraccia”
In una casseruola fai scaldare l’olio con uno spicchio d’aglio (se ti piace). Versa la passata, aggiungi un goccio d’acqua, sala e lascia andare a fuoco basso per 15-20 minuti. Deve restare morbido, non troppo denso, perché in forno continuerà a tirare.
2) Cuoci il ripieno di carne, asciutto al punto giusto
Trita finemente cipolla, carota e sedano. Falli sudare in padella con un filo d’olio finché diventano traslucidi. Aggiungi la carne, alza un po’ la fiamma e falla rosolare bene, qui si costruisce il sapore. Sala, pepa e profuma con un pizzico di noce moscata. Sfuma col vino e lascia evaporare.
Prosegui la cottura finché il composto risulta asciutto, senza liquidi in eccesso, altrimenti i cannelloni rischiano di diventare “molli” dentro.
3) Besciamella fatta in casa, senza grumi (davvero)
In un pentolino sciogli il burro a fuoco basso. Aggiungi la farina e mescola: hai creato il roux, il cuore della besciamella. Versa il latte caldo a filo, mescolando energicamente. In 5-10 minuti si addensa. Regola di sale e noce moscata.
Piccolo trucco che ho imparato “sul campo”: se ti sembra troppo densa, aggiungi un goccio di latte e mescola un minuto, torna setosa.
4) Il ripieno cremoso, quello che fa la differenza
In una ciotola unisci carne cotta, parmigiano, uovo, mozzarella a dadini piccoli e, se vuoi, prosciutto o mortadella. Aggiungi metà besciamella e mescola: deve risultare cremoso e compatto, non liquido.
Se vuoi capire perché questa salsa funziona così bene, pensa alla besciamella come a una coperta: lega, protegge, rende tutto più morbido, senza coprire il gusto.
5) Farcisci i cannelloni senza stress
Metti il ripieno in una sac à poche (o in un sacchetto da freezer con un angolo tagliato). Riempi i cannelloni. Sul fondo della teglia stendi un velo di sugo, poi sistema i cannelloni ben vicini.
6) Assemblaggio e forno: crosticina dorata, interno fondente
Copri con il sugo restante, poi con la besciamella rimasta. Completa con parmigiano e un po’ di mozzarella.
Cuoci a 190-200°C per 30-40 minuti. Se la superficie scurisce troppo, copri con alluminio per i primi 10-15 minuti. Gli ultimi 5 minuti, se vuoi, passa al grill per una gratinatura più decisa. Lascia riposare 5 minuti prima di servire: sembra un dettaglio, ma rende il taglio perfetto.
Consigli rapidi e varianti intelligenti
- Ventilato o statico: ventilato 180°C, statico 190-200°C, regolati sul tuo forno.
- Sfoglia fresca: puoi arrotolarla attorno al ripieno, risultato più delicato.
- Per le feste: aumenta leggermente parmigiano e besciamella, l’effetto “wow” è garantito.
Alla fine, quando affondi la forchetta e senti la cremosità del ripieno, capisci perché questi cannelloni non sono solo una ricetta: sono una promessa mantenuta.
