C’è un momento, quando apri il forno, in cui capisci subito se hai vinto. Il profumo è quello “da pizzeria”, la superficie è dorata, ma soprattutto, quando tagli, il ripieno filante fa quel filo lungo che sembra non finire mai. E sì, è possibile ottenerlo anche a casa, senza trucchi strani, basta qualche accortezza precisa.
Il segreto di calzoni davvero morbidi
Per me la svolta è stata smettere di trattare i calzoni come una pizza piegata. Un calzone al forno perfetto ha bisogno di un impasto un po’ più “coccolato”, con idratazione generosa (circa 55-60%) e un ingrediente che regala elasticità e sofficità.
Ecco cosa funziona davvero:
- Acqua + latte per una mollica più tenera
- Patate lesse schiacciate per un impasto che resta morbido anche dopo la cottura
- Olio extravergine aggiunto con calma, per dare struttura senza seccare
In pratica, vuoi un impasto che al tatto sia morbido, liscio, appena appiccicoso, non duro.
Ingredienti (per 4 calzoni)
Impasto
- 500 g di farina 0 o 00 (anche metà e metà)
- 280 g di acqua tiepida (oppure 200 g acqua + 80 g latte)
- 4 g di lievito di birra secco (oppure 12 g fresco)
- 35 g di olio extravergine d’oliva
- 10 g di sale
- 100 g di patate lesse schiacciate (facoltative, ma consigliate)
Ripieno filante
- 200-300 g di mozzarella o scamorza (a cubetti)
- 150 g di prosciutto cotto (oppure provola o altro a piacere)
- passata di pomodoro condita (olio e sale, poca)
- opzionali: parmigiano, nduja, spezie
Metodo
1) Attiva il lievito (senza stressarlo)
In una ciotolina sciogli il lievito nell’acqua tiepida (non calda), con un pizzico di zucchero. Aspetta 5-10 minuti, giusto il tempo che si “svegli”.
2) Impasta per ottenere elasticità
In una ciotola unisci farina e patate schiacciate (se le usi). Versa i liquidi poco alla volta e impasta. Quando l’impasto prende forma, aggiungi l’olio a filo. Solo alla fine metti il sale.
Lavora 10 minuti, finché diventa liscio ed elastico. Ungi leggermente una ciotola, metti dentro l’impasto, copri e lascia lievitare circa 2 ore, fino al raddoppio. Qui la parola chiave è lievitazione: non avere fretta.
3) Ripieno filante: la regola d’oro è togliere umidità
Taglia la mozzarella a cubetti e mettila in un colino per almeno 20 minuti, meglio ancora su carta assorbente. Questo passaggio cambia tutto: se il formaggio è troppo umido, in forno “bolle”, bagna l’impasto e rischia di aprire i bordi.
Per un effetto ancora più “wow”, mescola mozzarella con scamorza o provola.
4) Forma e sigilla come se dovessi proteggere un tesoro
Dividi l’impasto in 4 panetti. Stendi ogni disco (circa 20-25 cm). Farcisci solo metà, con poca passata e il mix di formaggi e prosciutto.
Ripiega a mezzaluna e sigilla bene:
- premi con le dita
- ripassa con i rebbi di una forchetta
- se vuoi, fai un bordino arrotolato
Sistema su teglia con carta forno e spennella con olio (o tuorlo per una doratura più intensa).
Cottura: crosta dorata, interno soffice
Preriscalda il forno statico a 230°C per 10 minuti. Inforna, poi abbassa a 200°C e continua la cottura finché sono dorati, in totale circa 16-20 minuti (dipende dal forno e dallo spessore).
Un trucco semplice: non esagerare con i tempi, il nemico della morbidezza è la cottura troppo lunga.
Checklist finale (per non sbagliare)
- Impasto morbido con acqua-latte o patate
- Mozzarella strizzata (fondamentale)
- Poca passata, solo per profumare
- Sigillatura forte, niente fessure
- Forno ben caldo e cottura controllata
Quando li tiri fuori, aspetta giusto 2 minuti, poi taglia. Se hai fatto tutto bene, sentirai quel suono leggero della crosta e vedrai la magia: il filo perfetto, come in una pizzeria, ma con la soddisfazione di averlo creato tu.
